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„Bayern, Bayern samma mir, Bayern und das bayerische Bier. Bayern und das Reinheitsgebot – das ist unser flüssiges Brot“ singt der Mundart-Barde Haindling in seinem Hymnus an die Hopfen-Heimat. Das süffige Gebräu gehört zu Bayern wie die Weißwurst, die Lederhose und die buntscheckigen Kühe auf der Alm.

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Eine frisch vom Fass gezapfte Maß gilt als Inbegriff bayerischer Glückseligkeit. Die elysischen Felder Arkadiens können einem Bayern gestohlen bleiben, solange er in einem Biergarten unter blühenden Kastanienbäumen hockt. Und was kümmert ihn das gelobte Land in dem Milch und Honig fließen, wenn dort kein Gerstensaft aus dem Hahn ins Glas schäumt.

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Dem Volksstamm der Bajuwaren wurde schon immer ein besonders inniges, ja intimes Verhältnis zu dem herb, bitter schmeckenden Trunk aus Hopfen und Malz nachgesagt. Die bilaterale Beziehung zwischen Bier und Bayern wird in zahlreichen Anekdoten, Histörchen und volkstümlichen Dichtungen dokumentiert und persifliert. Prosaisch, poetische Texte wie „Ich möcht gern an Biersee so groß wie den Schliersee“, „Oans, zwoa, gsuffa“, „Bier her, Bier her oder i fall um“ oder „Kellnerin a Bier“ reflektieren wie in einem Prisma die extraordinäre Bedeutung des „edlen Stoffs“ für die Transzendenz der irdischen Existenz. Das „Ozapft Is“ ist das „Om padme hum“ des Oberländers. Für einen „gestandenen Bayern“ stellt das Bier ein lebensnotwendiges Grundnahrungsmittel, ein existenzielles Elixier dar.

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Was aber ist dran am „himmlischen Hopfentrunk“ – und was ist alles drin in diesem „besonderen Saft“ des Malz-Mephisto? Was drin sein darf, regelt das Bayerische Reinheitsgebot von anno 1516, übrigens das älteste Lebensmittelgesetz der Welt: Bier darf nur aus Hopfen, Gerstenmalz und Wasser gebraut werden. Punktum.

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Und das nicht ohne Grund. In den guten alten, mittelalterlichen Zeiten galt bayrisches Bier als „übles Gebräu“, als schauriges Gesöff: in Bottiche und Kessel wurden die merkwürdigsten „Zusatzstoffe“ gekippt: Wildkräuter, Ruß und Kreidemehl sollten Farbe und Geschmack verfeinern, Ingredienzien wie Bilsenkraut, Fliegenpilze und Stechäpfel berauschend und aphrodisisch wirken. Dazumal war quasi „Hopfen und Malz verloren“.

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Und heute? Die Werbung zeichnet ein idyllisches, heimeliges Bier-Bild. Da stemmen bedirndlte Bedienungen mit Model-Figuren und Saftschubsen-Lächeln ihre randvollen Krüge zu den Tischen mit rot-weiß karierten Decken. Da schwelgt die Biergarten-Besatzung in Festtagslaune „im Himmel der Bayern“.  Die bayerische Bier-Welt zwischen Hofbräuhaus und Wiesn‘-Zelt erscheint in weiß-blauer Hopfen-Harmonie! Hinter den Kommerz-Kulissen sieht es anders aus. Was in die Maß schäumt ist Massenware. Das Geschäft mit dem Gerstensaft bestimmen global aufgestellte Großkonzerne. Erst der Profit, dann das Produkt. Das Image ist wichtiger als die Inhaltsstoffe.

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Und um Ertrag und Effizienz im „Braugewerbe“ zu steigern, wurde das Reinheitsgebot um eine Liste von Zusatz- und Hilfsstoffen „erweitert“: Hopfenpulver, Farbebieren, Eiweißstabilisatoren wie PVPP, Kieselsäurepräparate, Schwefel und Zuckercouleur bis hin zu chlorabspaltenden Desinfektionsmitteln zur Säuberung und Sterilisierung von Flaschen, Leitungen, Gär- und Lagertanks. Diese Substanzen gelten als unbedenklich – und werden von konventionell arbeitenden Brauereien verwendet. Unser Bier ist also nicht ganz so rein, wie es die Werbewelt suggeriert. Reinheitsgebot hin, Reinheitsgebot her.

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Dass es auch anders geht zeigen kleine „Garagenbrauereien“ und mittelständische Braubetriebe, die gesteigerten Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit ihrer Biere legen. Bei Bio-Brauereien wie dem Neumarkter Lammsbräu wird das Bier zudem nach ökologischen Grundsätzen gebraut. Bereits im Orwell-Jahr 1984 wurde der erste Sud für Bio-Bier angesetzt. Seit 1995 wird ausschließlich „Öko-Bölkstoff“ abgefüllt.

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2012 stieg der Bier-Ausstoß auf 70.113 Hektoliter. Damit ist der Lammsbräu die größte Bio-Brauerei Bayerns und Deutschlands. Im Angebot: alle Bier-Klassiker vom Dunklen über Pils und Weißbier bis zum Hellen. „Bio-Sprit“ wird zwar drinnen im Sudhaus fabriziert, der Öko-Ansatz trägt jedoch schon draußen am Feld seine Früchte: die Grundstoffe, also Gerste, Weizen, Dinkel und Hopfen werden nach den Kriterien des biologischen Landbaus à la Bioland angebaut.

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Mineralische Dünge- oder synthetische Pflanzenschutzmittel sind Tabu.  Enorm wichtig für „reines Bier“ ist natürlich die Qualität des Brauwassers. Es sollte möglichst wenig Nitrat enthalten – sonst muss es mit Kalchmilch „aufgeweicht“ werden. Das „Öko-Konzept“ endet jedoch nicht bei der Gärung.

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Biere mit „Bio-Siegel“ fließen prinzipiell nicht in Dosen oder PET-Flaschen, sondern ausschließlich in Fässer und Glasflaschen. Und auch beim Etikett gibt es erkennbare Unterschiede: Aludampf lässt zwar die Hochglanzfarben verlockend glänzen, belastet aber die Umwelt. Bier ist also nicht gleich Bier – und zwar nicht nur in punkto Alkoholgehalt und den Grad der Stammwürze, sondern auch in punkto Öko-Bilanz. Das beste bayerische Bier wird im Einklang mit der Natur gebraut. Bio-Hopfen und Malz – Gott erhalt’s.

Dinesh Bauer

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